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中國好餐飲|餐飲酒店如何做好成品管控
發布時間:2020/11/17 9:25:41 閱覽次數:381次 發布者:piaogl
中國好餐飲|餐飲酒店如何做好成品管控

花蝴蝶社区1024新 隨著市場環境的變化,競爭對手愈來愈多,和宏觀經濟情勢的影響,餐飲市場也在發生的較大的變化:市場競爭日益劇烈,高利潤時代已成為過往。很多餐飲行業都是中小企業居多,并且都是私人老板,大部分都是用自己的最簡單方法去管理,并沒有一套一整系列的管理方法,從采購到驗收、入庫管理再到出品這一塊都沒有一系列的規范和制度去管控,導致廚房出品出現很多的漏洞,這也是很多私人老板最頭痛的地方,他們知道問題所在但沒有方法去應對,也不知道從何入手,再加上這兩年的經濟不景氣,如果在管理方面沒有意識那么這個餐飲行業的老板很多都會自動倒閉。  

花蝴蝶社区1024新 餐飲酒店出品品質量的穩定是所有飯店經營管理者的共同追求。標準化管理一直困繞管理團隊,同時也是企業發展的核心。廚房生產的標準化逐漸成為企業發展連鎖的核心生產需求。

中成偉業4D課題組通過多年深入企業調研,通過不斷研討創新制定出一套符合中餐企業現階段的出品標準化管控流程。

今天給大家分享一下關于出品標準化管控的核心:想要有好的出品,首先要有好的原料,如何選購原料非常重要通過4D體系導入我們首先要對原材料采購標準進行規定。

4D原料采購標準:

餐飲酒店如何做好成品管控


原料質量好壞直接決定出成率的高低所以采購回來的原料一定要經過嚴格的驗收把關,否則若每次采購回來都是草草入庫,一旦發現有不合格的貨物,就只能由餐飲店承擔損失,而不能再賣出去。因此,餐飲酒店管理人員應首先建立一套合理、完整的驗收標準流程; 

餐飲酒店如何做好成品管控


好的原材料離不開好的粗加工的標準。目前餐飲酒店的粗加工工作量十分龐大,蔬菜、水產、肉類、畜禽的擇洗、宰殺,刀工處理的工作量十分繁重,因此好多廚師長認為實行完全的標準化是不現實的。但實踐中,各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭可以實現統一。所以原料加工階段在可以實行一料一標準,一菜一標準;可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準,比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例的加工標準;魚香肉絲、京醬肉絲、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。
4D粗加工切配標準:

餐飲酒店如何做好成品管控


砧板抓菜標準化:主輔料搭配進行單個標準化規范配份、主、配料及料

頭的投放及比例直接影響出品數量和規格,同時,又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此,配份標準化,不可太籠統;而應將所有列入菜單的品種,逐一進行規范,定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數量,在平時的工作中,一以貫之,嚴格掌握,準確執行。

4D菜品配菜標準:

餐飲酒店如何做好成品管控


花蝴蝶社区1024新 烹調執行分類標準化。烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環節。因此,為穩定廚房出品口味方面的質量,同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用,將調味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如宮保雞丁、水煮肉、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁,各烹調爐頭分別取用,類似菜肴口味就不會有大的差異。

附:4D菜品出品標準化示例圖(部分)

餐飲酒店如何做好成品管控


小結

在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。雖然企業很難做到完全標準化,但至少可以做到部分(階段)標準化,這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩定的作用。

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