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中國好餐飲|5A菜單盈利策劃之爆品菜單設計流程
發布時間:2020/11/24 9:24:51 閱覽次數:356次 發布者:piaogl
中國好餐飲|5A菜單盈利策劃之爆品菜單設計流程

花蝴蝶社区1024新 爆品歷來成為人們的極端消費意識和追求,是一個社會、一個單位、一個企業生產力的極端代表。新時代,爆品法則正成為這個時代的商業法則,如何研究開發打造并推廣爆品,正在被各行各業、各個企業高度關注,并形成虹吸效應。因此,爆品戰略已經成為市場經濟的又一個風口,爆品戰略研究和推廣也必將成為引領行業的一種趨勢,做爆品則是每家企業都要面臨的生死抉擇,企業追求最大效益的極端訴求。

爆品菜單標準

我們做企業到底是為了什么?做企業的核心就是賺錢,要想做善事,首先要有錢;不以盈利為目的企業,就是耍流氓。那么,餐飲企業如何賺錢?錢從哪里來呢?無爆品財不旺,無爆品業不昌;請最重要的人,吃最好吃的菜。其實,企業最需要的就是爆品、精心設計一個爆品菜單。爆品菜單必須滿足以下三個條件:一是顧客的口碑高;二是企業的利潤高;三是菜品的銷量高。

花蝴蝶社区1024新 那么,“在民以食為天、店以錢為命”的餐飲酒店行業,如何打造爆品?如何進行5A菜單盈利策劃?如何設計爆品菜單?也就成了所有餐飲酒店老板目前最渴望的。

六步走打造爆品菜單

爆品的設計決定了品牌的市場占位。好利潤要有好設計,好設計要有好流程。問題往往就出在菜單設計流程上。大多企業都是先找到一個廚師,看其擅長什么菜來定菜單,估算一下毛利68%還可以,再找個攝影拍攝一下菜品,標上價格,菜譜就出來了。這個流程進入了一個誤區:一是這個菜單是廚師根據經驗定出來的,沒有經過科學系統的市場調研和市場分析;二是這個菜單僅僅用了“成本核算法”,認為只要能給老板賺錢就可以了,根本沒有考慮到企業前期的投入和經營規劃。結果在執行的過程中,該得的利潤白白丟失了。

根據不同的企業類型和不同層次的顧客需求,筆者總結出打造爆品的三個步驟,五十二個方法,現歸納為六個環節來打造。

第一步,產品調研分析報告

花蝴蝶社区1024新 在菜單設計之前一定要經過嚴格的產品調研和分析,一方面通過外部市場科學分析,了解到企業的客戶是誰、核心產品是什么、有沒有爆品、產品怎樣才能滿足客戶的需求、競爭對手是誰、應該怎么干掉他、有哪些產品就是為了干掉競爭對手而設計的。另一方面,還要進行精準的內部分析,清楚地知道一天應該賣多少貨、應該用多少員工、菜品應該怎么定價。以此形成一份科學嚴謹的市場調查報告,內容一般包括消費者、市場、競爭對手和品牌的現狀等四個維度。經過對市場報告的大數據分析、客戶群體分析、競爭對手分析、企業內部店面分析、產品競爭力swot分析等進行一系列科學精準的調研分析后。最終才能摸準市場脈搏、瞄準行業趨勢、找到企業核心競爭力、挖掘客戶需求、抓住顧客靈魂、優化市場應對策略、塑造自己唯一、掐準對手七寸、扼住命運的咽喉。

花蝴蝶社区1024新 例如,經過調研發現女性和年輕的顧客群體過大時,根據當下市場流行的味型趨勢,應該偏向奶香和麻辣這樣的味型來設計企業菜單。顧客分析是關鍵,一定要找準自己的客戶群和需求。最關鍵是找到哪是可以打造的爆品菜,清晰自己的優勢到底在哪里,放大一百倍做成廣告,全方位推薦給顧客,給他一個必須選擇的理由,徹底解決顧客的兩個問題:吃什么?到哪里吃?因此說,沒有市場調研,就沒有科學分析;沒有科學分析,就沒有精準定位;沒有精準定位,就沒有爆品菜單;爆品菜單是精心設計出來的,賺錢也是設計出來的。

5A菜單盈利策劃之爆品菜單設計流程


第二步,菜單模型結構規劃

在對市場科學精準分析基礎上,一定要做5A菜單的分析:

花蝴蝶社区1024新 一是對核心爆品的原料分析,看看材質分布上是否過于分散,有沒有同一食材多道菜品的情況出現,因為原料決定庫存成本、后廚用工成本、集中采購難度和營業收入;

二是味型分析,看看味型總分類是否合理、數量是否適度、口味搭配是否合理,注重“味型飽滿,相互調和”。因為,味型決定了客戶群體和日均效能;

三是單價分析,看看價格總體構成高低是否合理,附加價值開發夠不夠,要讓顧客按照您設計的套路,在你的圈里來點菜,因為,單價決定人均消費,客單價能不能實現;

四是毛利率分析,看看整體毛利率在同行業水平是否合理,不要偏低,價位分布是否散亂,盈利能力強弱;因為,毛利率決定企業利潤;

五是烹飪技法分析,看看檔口分類是否合理,檔口利用率高不高,是否需要調整,烹飪技法要標準化,因為,決定后廚用工量和出品速度。

通過對以上進行精心梳理和提煉、設計塑造,合理規劃好菜品5A結構、溢價競爭策略、消費滿足布局等看看產品總量、定什么樣的價格、核心產品的身份是什么?才能最后確定菜單定位和5A菜單的不斷升級,最終找出“一方水土養一方人”的特色爆品。比如到了黑龍江就到“醉紅火”吃烤生筋和赫哲嗒喇哈魚片,到了廣西就到瑤王府喝一碗油茶,到了上海馨怡坊,大家都知道這家企業烤鴨是最棒的;到了無錫美華家園,大家都知道這家企業的魚頭最火爆。顧客不可能知道你家所有的菜品,但要知道什么菜是你家最好吃的爆品,好在哪里,這就是企業要打造的爆品:企業的招牌菜、高毛利、高銷量、高口碑,還要用文化的力量樹立品牌形象。

5A菜單盈利策劃之爆品菜單設計流程


第三步,爆品文化提煉

花蝴蝶社区1024新 爆品賦予了文化內涵,就像注入了精神和靈魂,才具有了與客戶心靈感應和情感對接的能量,形成強大的吸引力,整個就活了、火了。最好做到以下幾點:

花蝴蝶社区1024新 1.爆品名稱、賣點提煉:爆品,首先是招牌菜;其二具有高毛利、高銷量、高口碑;其三用文化的力量樹立品牌形象和領袖地位。比如東北有一家烤串“醉紅火”,自烤生筋是他的爆品菜,價格由原來的1.2元一串,提高到1.8元一串,僅此一款年銷量就突破了32萬串,營業額就提升了19.2萬,占比達9.2%。爆品,一定是能用數據說話的。

花蝴蝶社区1024新 2.爆品營銷文案與故事打造:比如無錫美華餐飲成功塑造了三款爆品,爆品的基因就源自于品牌文化的溯源:“我是美華酒店的董事長嚴潔,我姓嚴,美華的文化一字概之就是‘嚴’,美華矢志不渝地做到個‘嚴’:嚴選食材、嚴選品牌、嚴格出品、嚴格管理”。形成了自己鮮明獨特的特色,抓住了顧客的心,也抓住了客戶的胃。這就是美華的魅力。

花蝴蝶社区1024新 3.營銷廣告語提煉:廣西瑤王府的“一碗油茶敬親人”以及無錫美華的“請最重要的人,吃最好的菜!”都是成功的典范。經典廣告,是勾魂攝魄,一本萬利的營銷。

花蝴蝶社区1024新 4.爆品相關物料設計:還是美華的承諾:“十七年品質保證,食材溯源,堅持源頭選材。”給顧客以安心放心,顧客天天來天天吃,才贏得了三款爆品占總營業額的11.23%,分別是榮獲無錫最好吃烤鴨榜的“4.0酥不膩烤鴨”銷量增長22.69%、國家有機認證“津牌”“勾魂魚頭”銷量增長19.9%、非遺美食“文昌雞”銷量增長71.53%,好的口味和口碑形成了美華獨特的風景線。美華奇跡告訴我們:所有的產品不是賣便宜的,一定要賣出差異來,人們不在乎為啥這么貴,只在乎為啥這么好,人們永遠追隨美好的東西。

第四步,菜品拍攝技巧流程

花蝴蝶社区1024新 爆品開發出來后,一定要用運營式的思維來建設和拍攝我們的產品,找專業的菜品攝影專家來拍照,用靚照來吸睛抓心。嚴格做好攝影規劃、拍攝場景布置、注重菜品擺盤技巧、專業攝影取角以及最后菜品的美化修片。拍攝時要注意做到:一是根據產品分類的先后、主次進行歸類排序或者按照重點產品、主要產品、次要產品排好序,主要的產品特別是爆品要重點拍攝;二是做好場景布置,可以是產品和人的互動,或者是挖掘產品特殊屬性的拍攝;三是可以從俯視和斜視兩個基礎角度,多拍幾個角度和特寫,但要重點突出不要過于復雜。因為無論是做廣告還是做菜譜,一定要讓客戶明白:看著好吃才是真的好吃,看著好吃比實際好吃更重要。

第五步,菜品標準手冊建立

花蝴蝶社区1024新 拍攝完畢,就要建立我們的《標準手冊》。首先進行流程梳理;其次制作《菜品標準卡》;最后設計制作好《菜品標準手冊》。要列出標準化產品、各檔口做好量化標準、集中培訓如何填寫、各部門按照流程拍照、專家領導進行整體審核、最后進入產品標準庫的建立。例如蓬萊創實就建立了許多菜品的標準卡,專門記錄了標準產品的品項,這就解決了兩個問題:一是產品的穩定性,時好時壞最傷人;二是用工成本最低化。

穩定的出品是保證產品符合消費口味的關鍵,爆品的精髓不在于一次好吃,而在于次次好吃。菜品標準化具有兩大收獲:一是解放老板,降低后廚管理難度;二是優化作業流程,易于復制,降低用工成本,提高人效。

5A菜單盈利策劃之爆品菜單設計流程


第六步、菜單設計

花蝴蝶社区1024新 前面所有的基礎工作完成后,嚴格對菜譜類型、色彩規劃、風格規劃、版型規劃等做好精心設計,最后制成精美奢華、鮮明亮眼、清晰明了、勾魂攝魄的《爆單菜譜》。目的是面向顧客呈現第一廣告載體,清晰告訴客戶哪是非點不可的爆品,做好點菜引導,目的一是要讓顧客按照企業的設計思路來點菜,讓客戶一目了然、點菜成金;二要讓20%的菜品貢獻70%的營業額,只有這樣才能要求所有團隊拿出80%的精力放在這20%的核心產品上。以此做到精準營銷,切實降本增效,讓企業按照結構設計來賺大錢。

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