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中國好餐飲|用好三張表 讓廚師干勁十足
發布時間:2020/11/30 10:20:23 閱覽次數:336次 發布者:piaogl
中國好餐飲|用好三張表 讓廚師干勁十足

餐飲酒店不能合理激勵員工,就不能讓員工充滿干勁;績效設計不合理,廚師工作就沒有激情,企業也很難發展。但是績效考核越來越復雜反而不能更有效的激起大家的興趣,所以本文筆者教給餐飲給績效考核做瘦身,讓后廚的員工能看得懂、用得著、學得會。

廚師長績效獎懲考核法

廚師長績效獎懲考核法是針對各個分店的廚師長來考核的,考核具體項目有以下三項。

花蝴蝶社区1024新 1.未完成基礎營收考核指標、初級利潤指標的,將扣除考核責任人工資年度總和的20%。

花蝴蝶社区1024新 2.配合完成公司下達到店的全年目標營收考核指標2000萬,完成利潤指標300萬,可享受績效考核機制,獎勵目標獎金30000元。

花蝴蝶社区1024新 3.根據店面的營收、利潤指標,對廚房一級責任人的考核目標是按照店面制定的營收、利潤指標為基數,利潤目標指標考核超額的,按超額利潤部分的10% 獎勵(年終按照店面制定或者按公司發放比例執行)。廚師長的績效考核包括六塊內容,分別是成本、費用、顧客滿意度、人才管理、訓練稽核和安全管理。

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每個月月底,管理人員會就各個項目對廚師長和廚房主管進行綜合評定,并給出分值。廚師長或廚房主管連續三個月考核排名第一且每月分數不少于90分的,可獲得職位晉級。如果連續三個月排名倒數第一且分數未達到60分的,則要降一級。

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廚房各檔口主管績效考核法

廚房各檔口主管績效考核法是針對廚房二級管理人員的,即檔口主管和領班實行績效考核獎懲制度。廚房主管的績效考核包括四個部分,分別是成本、費用、管理考核和食客評分標準。

花蝴蝶社区1024新 企業非常重視食客的就餐感受,所以專門設計了管理層的考核表格,并進行了細化。當然,這個表格不僅是用來督促后廚管理者嚴把出品質量關的,更是作為一個績效考核點來考核廚師長和廚房主管的。

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花蝴蝶社区1024新 這里筆者特別要說明的是啄木鳥計劃。啄木鳥計劃說的是神秘食客對菜品的意見反饋。為了更好地了解食客對于菜品的建議,企業每個月都會組織一批神秘食客到各大門店就餐,然后對菜品進行評價,并打分。大眾點評的兩個部分也是企業通過網絡了解到的食客反饋信息,包括菜品口味和服務兩個部分。菜品投訴同樣涉及兩個方面,包括食客在就餐過程中的現場投訴和網絡投訴。

廚房二級管理人員考核表四個項目的指標是根據食客就餐后的打分值計算出來的。如果實際打分高于指標,那么企業就會對廚師長和主管進行獎勵;如果低于指標,那就會對他們進行倒激勵。

給績效考核瘦身,分級評定員工

花蝴蝶社区1024新 作為餐廳管理者并不怕員工收入高,加薪不是問題,關鍵在于憑借什么標準加薪,為了讓員工的工資拿的有據可依,需要對員工的行為進行考核,具體說就是制定廚師的績效考核表。這張表格分為五塊內容,分別是菜品質量及出品速度、工作態度和責任心、管理能力及創新意識、儀容儀表及衛生、考勤紀律。每塊內容又列出很多小的考評項目,按照每個員工的實際表現,在月底進行打分。

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工作績效考核滿分為100分,減去所扣分數即為本月實際表現得分。每日由直接上級領導打分,月底匯總,每月考核一次。按評出結果劃分為A級、B級、C級、D級、E級五個級別。

A級為特優員工:總得分在95分以上(不含95分),崗位工資上調一級、增長基本工資的8%。

B級為優秀員工:總得分85-95分,崗位工資不做調整,當月獎勵200元。

C級為中等員工:總得分75-84分,崗位工資不做調整。

D級為有待提高:總得分60-74分,崗位工資不做調整,當月處罰200元。

E級為急需提高:總得分60分以下,崗位工資下調一級,降低基本工資的8%,并提出警告。連續3個月都是E級的,調整工作崗位或予以辭退。

廚房部考核機制的依據將嚴格按照月度考核記錄為準,營收與毛利數據以財務數據為準;描述性指標考核門店抽查、投訴現場處罰為考核責任人。未符合崗位職責工作書及季度考評不合格、重大過失予以:現場處罰、降職、降薪、調崗、辭退。勞動消防安全、食品生產衛生考評年度中發生重大事故,“一票否決制”,廚部予以辭退開除,情節嚴重將追究法律責任。

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