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中國好餐飲|合理配置廚房人員 減人增效
發布時間:2020/11/30 10:33:41 閱覽次數:335次 發布者:piaogl
中國好餐飲|合理配置廚房人員 減人增效

在廚政管理工作中,人員管理是其中很繁雜的一項,很多廚師長提起人員管理都頭疼不已,尤其餐飲業現在面臨三高一低的現狀,在人員配置和人員管理方面更是需要精心設計。本文筆者和餐飲人分享怎樣合理的配置廚房人員,做到減人增效。想要玩轉廚房的人員配置,就需要先了解決定廚房人數的要素,之后再了解確定廚房人員數量的方法,最后再進行廚房人員的選擇。

確定廚房人員數量的要素

花蝴蝶社区1024新 1.廚房生產規模:由于餐飲企業的業態不同,導致了廚房面積各不相同,根據企業生產的規模不一樣來配置相應的人員。如果廚房生產規模大,動線設計復雜,人員配置就相對要多一些,反之廚房生產規模小,動線設計合理,人員配置就相應少很多。

2.廚房設備布局:當廚房設備越先進,配置布局越合理的時候,其相應的生產流程就會越順暢,相同崗位的功能就可以合并,個別崗位的人員也同樣可以合并,由此,用工量就越少,反之則會越高。所以先進的設備和合理的布局在前期廚房設計的時候是尤為重要的。

3.菜單與產品設計:菜單在企業經營過程中起著至關重要的作用。當一個企業的菜單數量總數越多,涉及的部門和檔口也就越多,相應的用工人數也就越多。一本120道菜的菜譜和一本260道菜的菜譜用工數量絕對是有差異的,所以企業要在菜單設計和產品設計上進行優化,

4.員工的技術水準:這一點是毋庸置疑的,根據技術的全面穩定以及操作熟練程度以及工作效率決定,同樣的原材料讓不同的人去切速度肯定是不一樣的。慶樂餃子館在剛開業時員工效率是非常低的,一個兩三百平方米的店面,包餃子煮餃子的工人就占了11個,在營業之初,包餃子最快的一個人是1分鐘包13-14個,效率極其低下,后來他們做了一次廚房技能的PK比賽,所以企業的餃子工只要有時間就苦練技能,希望在廚房技能PK賽上拔得頭籌。技能比賽之后,排名前三的員工,1分鐘內可以包28-36個餃子,在人員無變動的情況下,產能卻增加了一半,由此可見,員工的技術水平對產能的提升起到了直接作用。這樣企業開分店的時候,一些員工就可以合理地分配到其他店面中。職業技能的PK比賽定期舉辦對提高員工的職業技能有著很好的促進效果,就如同奧運會的召開,因為先有了第一期比賽,有了一個第一的紀錄,在日后的比賽中,大家才有了目標,才出現了破紀錄的說法。而餐廳經營中,技能大比拼也是同樣的道理。

花蝴蝶社区1024新 5.餐廳營業時間:有些企業經營范疇內有早餐和夜宵,這樣企業的配備人數要多一些,具體情況視企業的經營狀態而定。

確定廚房人員數量的方法

1.按比例確定:根據國外餐廳的標準配置,一般是30-50個餐位配備一名廚房人員,由于國內的業態、服務與國外人員有很大的不同,因此國內人員配比相比國外要高,基本上15個餐位配置一名廚房人員,這是慣例。如果企業是高端消費,那么人員的配置就要壓縮到10以內也就是說大概7-8個餐位配備一名廚房人員。如果是對消費層次要求不高的中餐或者火鍋,在原有指標上可以放大一些。

2.按工作量確定:計算用工人數的時候,也可以根據工作量來確定,也就是把企業所有菜品加工制作的時間相加后的總和除以8,得出來的數量就是人員數量,由于考慮到公休等因素,需要在原有總時間的基礎上加10%,同樣也是除以8。

3.按崗位描述確定:根據廚房規模和設置廚房崗位不同,主要取決于菜品定位,根據菜品結構確定崗位。近幾年明檔廚房比較盛行,明檔比原有傳統式廚房節省技術崗位的工種,表面上看總體人數多了,但是由于技術工種的減少,整體的工資率降低了。明檔的設計合不合理和筆者之前提到的菜單設計也有直接關系。中成偉業的一家會員企業,在學習完5A菜單后,目前企業86道菜的菜單中,其中20道爆品菜占據了營業額75%以上,因此,當銷售額集中在少量的爆品菜時,用工量也能大大減少。

廚房崗位人員的選擇

1.量才使用,因崗設人:根據廚房各部門的要求對崗位人員進行選配,首先應考慮到素養素質要求,要符合崗位職責的條件,堅決不能設人情崗,因人而定選擇崗位人員,必將會成為廚房生產和管理的隱患。

2.不斷優化崗位組合:通過優化崗位組合,降低人工工資率,提升企業利潤。在目前三高一低的現狀下,人員工資穩穩的占據著三高之一,所以定期不斷優化崗位,有助于降低工資率。優化崗位組合可以通過組織架構和工作時間分別來優化。

花蝴蝶社区1024新 組織架構優化之人員組合優化,以以下組織架構為例。

合理配置廚房人員 減人增效


從以上兩個組織架構對比可以看出,調整前的工作崗位是一個灶臺師傅配一個砧板和一個打荷,三個人一組,5個灶下來總共用工15人,而經過組織架構優化之后,五個灶臺師傅配3個砧板和1個打荷人員,調整后的5個灶共用工9人,比調整前優化了6人。這樣調整后大部分廚師長就會站出來說話了,認為這樣調整人員不夠用,忙不過來。接下來我們來分析一下如何能讓大家忙得過來,這就需要在時間上進行優化了。

合理配置廚房人員 減人增效


組織架構優化之時間優化。山東某企業,老板在學習后回到企業里想要優化人員架構,廚師長就出來反駁,跟大部分廚師長一樣,說這樣調整組織架構人員忙不過來,屢次把老板的提議給否決掉,這令該企業的老板很苦惱。后來發現,該企業總共是10個師傅、10個砧板、10個打荷,和調整前的組織架構是一樣的。早上剛上班的時候也就是在9:00-11:00的時候,很多炒菜師傅都是閑著的,有聊天的、有去衛生間的、還有玩手機的、還有幫著摘菜的,總之做什么的都有,就是沒有炒菜的。

花蝴蝶社区1024新 老板就把這10個師傅召集到一起開了個會,問大家想不想漲工資,得到的回答無一例外都是想漲工資,于是告訴大家想漲工資有兩個途徑,一個途徑是把營業額做起來,相應的績效工資也就能拿的多;另外一個就是多干活。現在是兩個組,如果兩個團隊各去掉一個人,就可以把這個人工資的一半分給剩下的每個人。這些師傅商量一會后說:“我們在原有的基礎上可以優化掉2個砧板,3個打荷。”精簡這么多人,師傅們給出的方案是9:00-11:30只有兩三個師傅在做工,其他人員都是閑著的,這個時間段其他人可以去打荷,去切配崗位干活,通過這樣調整,大家的工資漲了,人員也減少了,工資率也下來了,餐飲人可以參照這個方案嘗試著做一下優化。

合理配置廚房人員 減人增效


通過以上案例和實際操作方法,可以幫助沒有頭緒的廚師長在人員配置上理清一個有效的管理思路,在接下來的管理過程中還要配合著相應的團隊PK獎勵機制和廚房績效考核才會使現有的人員配置不斷優化,不斷提升工作效率。

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