花蝴蝶社区1024新

  您好,歡迎來到中國好餐飲!
中成首頁設為首頁加入收藏
  • 餐飲114系列光盤
  • 中國4D明檔
  • 三標財務
  • 蝶29餐飲連鎖運營管控全套書籍
  • 《中國好餐飲》雜志
  • 餐飲酒店三效會議
  • 價格:1360元/套,共2本

  • 價格:380.00元/本

  •  價格:600元/套 共兩本

  • 價格:1800元/套,共6冊

  • 價格:380元/年,共6期

  • 價格:600元/套 共兩本

您當前的位置:首頁 >> 教育事業中心 >> 行業資訊
中國好餐飲|投資戰略決定菜單設計
發布時間:2020/12/7 1:20:34 閱覽次數:268次 發布者:piaogl
中國好餐飲|投資戰略決定菜單設計

俗話說:“菜品是生命,服務是壽命,環境是本命。”沒有生命,何談壽命和本命。餐飲的基礎是菜品,酒店的根基是菜單,菜單的核心商業價值是賺錢,而賺錢是設計出來的。

縱觀我國當代餐飲業的發展,大體經歷了三個階段:

花蝴蝶社区1024新 計劃經濟時代——吃飽

花蝴蝶社区1024新 計劃經濟時代,生產力水平低下,物質很匱乏,產品供小于求,屬于計劃分配,當時開酒館餐廳的很少,只有少數的幾個大眾小吃部,吃碗面條還要糧票,人們只能滿足于吃飽就行。

市場經濟時代——吃好

到了市場經濟時代,隨著體制變革,生產力水平提高,產品供需趨于平衡,人們開始注重吃好、有營養。

心智模式時代——吃啥

花蝴蝶社区1024新 進入新時代,生產力飛速發展,產品遠遠供大于求。同時,信息知識思想開始大爆炸,人們的心智模式迅速飛升,各種食品安全問題開始出現,引起了人們的意識警覺,飲食認知趨于成熟理性,人們不但講求吃飽吃好有營養,進而追求吃的科學、安全、營養、全面、品味、品質、身份、享受甚至美感和極致。加之酒店餐館多如牛毛,菜品和花式,多彩紛呈眼花繚亂,客戶從選擇酒店,到進入酒店,開始變得猶豫不定難以選擇,不知道吃什么。

花蝴蝶社区1024新 如何讓品牌快速植入顧客心中,占有一定的位置,讓顧客一覺得餓,就立馬想到企業的品牌和菜品呢?如此一來品牌定位、品牌打造和爆品菜單設計,就不得不引起人們的高度重視和思考。

定位贏天下

人們常說:“定位不當,終身流浪”。現在疫情期間,餐飲行業倒閉的特別多,不是疫情來了經營不下去了才倒閉,而是在疫情前它就經營不下去了。許多品牌疫后反而好于去年,其實是因為它的生意本來就很好。如果企業的品牌、品類在客戶的腦子里不清晰,沒有占有突出的位置,那么企業就會首先被客戶淘汰,也就是市場把企業給淘汰了。這就是品牌意識和定位的問題。

花蝴蝶社区1024新 這是一個快速選擇和被選擇的時代,當人們想吃東西時,顧客的思維往往首先選擇品類。譬如,想吃火鍋,首先想到的不是海底撈就是巴奴;想吃水餃、想吃蝦仁水餃,首先想到的不是喜家德就是大娘水餃。這就是品牌、品類和顧客思維之間的關系。

花蝴蝶社区1024新 因此,顧客真正購買的是價值,最好的營銷、成本最低的營銷是口碑,產品會說話,顧客口口相傳應該傳遞什么?客戶清晰地知道他最想去的是哪家,酒店最清晰地知道自己最大的特色是什么品類,品類定位一定要清清楚楚地告訴顧客賣的是什么,專做哪個菜系就是哪個菜系,專做哪個品類就是哪個品類。企業的顧客定位、價格定位、選址定位、空間定位、服務定位、營銷定位等等,一切圍繞品牌定位整體做一個戰略定位,菜單設計前先把自己定好位,因為品牌只有清晰精準定位,特色優勢才會更加彰顯,才能立于不敗之地。

廣西瑤王府“一碗油茶敬親人”,產品是“油茶”,顧客是“親人”,品牌是“瑤王府”。品牌定位非常精準,人們不斷地傳遞傳遞再傳遞,重復重復再重復。酒店的每一個用具上,每一個視覺上,每一桌話術里,大街小巷的每一個顯眼處,報紙上、電視上,都有非常亮眼的這幅廣告畫。瑤王府一壺油茶98元,毛利率達90%以上,單品一年能賣1000多萬,酒店的一切服務都圍繞著“一碗油茶敬親人”這個主題,這是不花錢的營銷。人們口碑相傳,并成功帶動了當地瑤山文化和經濟,創出了一個非常經典的例證。

如何開一家賺錢的餐廳

開一家賺錢特別是持續火爆賺錢的餐廳不太容易。以前人們往往是先選址、再裝修、招員工、做菜譜,究竟賣啥老板也不知道,很累很辛苦,自然效益也不是很理想。人們往往通過學習之后才有了一個大的、甚至是翻天覆地的改變,特別是酒店項目管理及開店的流程和規劃。應該把握以下幾個要點:

(一)品牌定位。開店之前,先學5A菜單、爆品菜單設計,先品牌定位,起個好名字(成功一半)、選個好品類(專業專注)、定個好價格(好貴好才貴)選個好位置,然后開店。

(二)一本好菜譜。好菜譜就像待嫁的新娘,是客戶最關注的核心。好菜譜不光是廚師長設計的,還應該是老板的責任,如果老板不關注菜譜,那這個餐廳不一定能開好。

花蝴蝶社区1024新 1.好菜譜代表著員工好、老板好、企業好,菜譜的商業核心價值就是賺錢。好菜譜決定了企業賺不賺錢、賺多少錢,甚至決定了企業的生死。現在客戶吃什么有時很猶豫,而一本好菜譜往往能具有導向作用,酒店想讓客人吃什么菜,給客戶一個清晰的指令,哪些是爆品菜、哪些是特色菜、哪些是常規菜、哪些是必點菜,顧客一目了然。一本好的菜譜是餐廳最好的導購員、是與顧客溝通的橋梁、是餐廳的盈利模型、是經營的總綱領。菜譜設計不好,客戶不滿意,有時服務員也會挨罵,嚴重的甚至會引起顧客投訴。

花蝴蝶社区1024新 2.菜譜的設計理念。好菜譜體現了企業精神、歷史文化、核心理念、菜品的制作原則、菜品的結構占比、前廳后廚的布局、10+1爆品戰略及菜品的拍攝和排版效果等等。

第一方面菜品的制作原則應注重:不符合品牌定位的產品不做,操作工藝復雜的產品不做,原材料不穩定的產品不做,不好復制、出品速度慢的產品不做。

第二方面菜品的結構占比要科學合理,形成“10+1爆品戰略”。一定要根據檔口結構(決定出品速度)、菜品定價(是科學的營銷行為)和價格比例(決定人均消費)科學合理的設計菜譜。其中“1”就是一定要設計一兩款最經典、最特殊、最好記、最好賣、最賺錢的爆品菜,然后有一定比例的特色菜(能表現品類飲食文化的菜)、品牌菜(想到企業品牌第一時間想到的菜)、高頻菜(點擊率高的菜)、融合菜(讓你的品牌更加包容的菜)以及菜品裝盤(菜好看才好吃)。譬如“一碗油茶敬親人”,當有一兩款毛利占比70-90%以上并且桌桌必點的產品、整個菜譜就很好設計了,因為這款菜品會有效帶動其他產品的銷售和動線,形成科學合理的菜品梯隊結構和綜合布局。

花蝴蝶社区1024新 3.選址立項及空間設計。隨著新時代發展,消費者對消費環境及消費檔次的要求越來越高,對于酒店的選址立項及空間設計方面都有了更高的標準。一方面要嚴格、細致、科學地勘察地利條件,精細預算,把握風險風控和盈利率。另一方面要注意合伙人之間的關系,合作的是格局、價值觀,要進得清楚,退得明白。三方面在空間裝修設計上,一定要選擇酒店專業裝修,充分考慮到門頭是否具有營銷性和吸客能力,還要科學設計檔口結構、平面功能、人數與桌臺的占比、前廳后廚面積比例以及品牌文化、場景氛圍的色彩、光學、美學、能量場的科學運用等,充分體現出獨到的經營理念和品牌特色。特別是優美的音韻和完美的燈光設計,千萬不要交給廣告公司,一定要交給一個專業的公司,因為專業的公司會餐廳和菜品都美輪美奐、如夢似幻、賞心悅目。

5A菜單爆品戰略

花蝴蝶社区1024新 任何一個企業都想打造自己的爆款,海底撈打造了“服務”這一個爆款,這是時代的產物,不好復制和模仿,巴奴定位毛肚和菌湯火鍋,也經歷了一個漫長的過程,包括中成偉業的5A菜單革命,都花費了很長的時間成本。其實,客戶購買的就是一個價值。

花蝴蝶社区1024新 據心理學家統計,在人們心目中,對某一品類產品的記憶一般不會超過七個品牌,對品牌的記憶超過五個就不錯,前三位的比較有戲,后面的品牌基本上就沒機會了。由此可見,品類才是客戶消費的驅動力,品牌和爆品是顧客心中某一品類的代表,人們習慣用品類來思考,用品牌來表達,顧客一想到企業的爆品就會想到企業的品牌,一想到企業的品牌就會想到企業的爆品。爆品能轉化為對品牌的記憶,顧客會愿意主動傳播,降低營銷成本,帶來大量持久的客戶量。餐飲人會發現現在大而全的生意越來越難做了,市場開始細分,專業化的、特色化的、主題宴會式的酒店生意反而好做了。

要想打造爆品,首先要找到爆品,爆品要滿足三個條件:一是符合品牌定位的產品,二是品類的代表產品,三是有歷史、有文化、有故事、高毛利、桌桌必點每餐必點的產品。人們總認為爆品很難找,其實爆品就在我們身邊、就在我們生活中、就在我們的餐桌上。中華文明五千年,每個民族都有著自己獨特的餐桌文化和品類,可以說品類眾多繁花似錦,都能挖掘出屬于自己的爆品來,只是平時都沒有注意和認真挖掘。

花蝴蝶社区1024新 其次要精心塑造爆品:

1.要起個好名字,根據主食材的原產地的地域特點,或者借助名人故事,給爆品起一個好聽、好記、好口彩、響當當的名字,便于口碑相傳。

2.要找個好賣點,找準產品的核心價值和賣點,賦予產品稀有珍貴的價值,傳遞給消費者鮮明獨特的產品理念,讓顧客覺得物超所值。

3.要定個好味型,要根據大眾口味和內在需求,調動所有技術力量,共同潛心研究食材來源和食材配伍,錘煉烹飪方式,錨定口味標準,塑造產品造型,讓顧客朝思暮想、念念不忘。

4.要編個好故事,最好要結合歷史名人典故及菜品的性能特點,給大家講一個有層次、有內涵、有情節、有情感、耐人尋味且百聽不厭的一段佳話傳說,賦予爆品傳奇的色彩和道德文化的美感。

花蝴蝶社区1024新 5.要打個好廣告,要充分發揮語言的能量和魅力,語義要美,樂感要強,過目不忘,朗朗上口,樂于傳唱。

花蝴蝶社区1024新 譬如廣西瑤王府的油茶,以前就在地攤上,沒人太拿它當好東西,通過多年不斷地精心塑造、升級和醞釀,編成“乾隆皇帝下江南”的傳說和民歌,通過餐桌話術和各種廣告,現在終成一款酒店爆品。它承載著太多文化情感內涵及健康理念,來到廣西如果不喝碗油茶,就等于沒來廣西;酒席不上壺油茶,就是沒拿客人當親人,就是對親朋好友的不尊敬;再到后來更成為中國的“咖啡”,是身份、地位和尊嚴的象征,逢桌必點,每席必上。最終帶動形成當地油茶產業鏈的發展,承擔起“弘揚瑤族飲食文化,推動瑤山經濟發展”的歷史使命。

花蝴蝶社区1024新 更多精彩內容敬請咨詢:17663753101劉老師

 

您當前輸入了 0 個字符,0 個文字。
還可繼續輸入 0花蝴蝶社区1024新 個字符/文字。

賬號
密碼
網友評論僅供其表達個人看法,并不表明本站立場。
 
友情鏈接
丨丨丨
 
版權所有:中成偉業酒店管理   備案號: