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《中國好餐飲》圣馨德:窄門里有一條寬路
發布時間:2019/5/15 2:32:19 閱覽次數:1640次 發布者:piaogl
圣馨德:窄門里有一條寬路
   從經營一家豬肉小店起步,到開出多家漁家餐館,再到連開兩家3000多平方米的社會酒圣馨德董事長張樓,即墨人張訓用了10年。對一個餐飲人而言,用10年光陰成就一份事業算不上非常成功。然而,張訓的過人之處在于,他從一道窄門里探出了一條餐飲大道,路越走越寬。
慢心經營,生意不慢
  當你加盟了一個豬肉品牌,將門店開在一個人口密集的社區,卻猛然發現周邊有好幾家豬肉店,你該怎么經營?
  2007年張訓初次創業時,就面臨這一難題。保證肉品優質,低價出售,為顧客提供最實惠的豬肉,是張訓給出的經營策略。高品質、低價格意味著他的豬肉店利潤微薄。“每頭豬我只賺50元辛苦錢,多了我不賺。”張訓說,在賺錢方面他不貪心。很快,這家肉店生意由興旺轉紅火,由紅火變火爆,最終幾乎“搶”走周邊所有同行的顧客。
  慢心經營,將利潤讓渡給顧客,成為張訓一以貫之的經營心法。
  2008年,張訓與妻子租下一個180平方米的門面,開設了一家漁家餐館。廚師出身的他親自站灶炒菜,推出的海鮮盤盤量大實惠。“我當時的想法很簡單,”張訓說,“開店能比打工多掙一點錢就可以了。”菜品好吃、分量足、便宜,使得這家小餐館異常紅火。因為生意太火爆,這家餐館影響到了附近居民的正常生活,只好關門。兩個月過去了,張訓仍然能接到老顧客的訂餐電話。他在更偏遠的地方開設了一家新店,來就餐的顧客依然絡繹不絕。
  從小餐館到大酒樓,張訓的店越開越大,但他初心不改,堅持把好處讓渡給消費者。他把宴會當作零點經營,推出高品質低價位的宴會套餐,每桌只賺100到200元。正因如此,當地人甚至要通過找關系才能訂到瑞豐林、圣馨德酒店的宴席。
天天出海,日日新鮮
靠山吃山,靠海吃海。即墨緊鄰黃海,當地人吃海鮮如家常便飯一樣稀松平常。因此,在即墨做海鮮特色的餐飲店起步容易,但想要做出特色非常難。張訓將當地流行的肉菜、山野菜、特色面食與海鮮融合在一起,打造了漁家宴。漁家宴既富有海鮮特色,符合當地人口味,又體面大方,滿足了人們辦宴席的需求。顧客無論是招待外地客人、辦家宴,還是商務宴請,都樂意去漁家宴酒店訂餐。
  據張訓介紹,漁家宴概念并非由他創造,而是他在家星級大酒店里發現的。2000年,即墨一家大酒店就推出了漁家宴,引來很多顧客排隊就餐。彼時,張訓在這家酒店做廚師,不僅練就了一手好廚藝,更開闊了做餐飲的視野。
  張訓認為,漁家宴的核心依然是海鮮。做出新鮮、地道、豐富的海鮮菜品,是做好漁家宴的關鍵。為此,他在初創餐館時,就堅持到海邊采購海鮮。
  慢慢地,他的海鮮采購量越來越大,他們索性包下兩艘小漁船。漁民剛剛打撈上來的海鮮,當天就送到張訓的店面,即時烹制。如今,圣馨德、瑞豐林酒店采購員,每天都要驅車到20公里外的海邊現場采購。生意繁忙時,他們每天要出海兩到三次。“天天出海,日日新鮮。”張訓說,“我們就是要保證顧客不到海邊,吃遍海鮮。”
實惠到底,造大幸福
  盡管張訓主營的圣馨德、瑞豐林酒店營業面積均在3000平方米以上,已具備中級酒店規模,但他依然堅持“接地氣”的經營理念,堅決不做商務菜、酒店菜。他說:“我們的酒店就是即墨人吃飯、喝酒的地方,所有菜品都講求量大實惠,本質大于形式。”
  近兩年,宴會市場升溫,張訓也將經營重點聚焦在宴會上。即墨當地婚宴每桌價格在2000元左右,而圣馨德、瑞豐林酒店推出的婚宴每桌最低至1399元,平均每桌的價格比其他酒店低100到200元。他店里做的宴會套餐價格雖低,但無論是菜品質量還是數量,都能與高價位的宴會相媲美。除此之外,他們還會給宴會客戶提供免費布場、主持等附加值服務。圣馨德、瑞豐林酒店將實惠進行到底,對當地顧客而言是莫大的幸福。
“做餐飲就要迎合顧客需求,精心研究產品。”張訓說,“我認為把餐飲做好要堅持·一個中心、兩個基本點’。‘一個中心即以市場為中心;“兩個基本點’,其一‘堅持接地氣,其二‘堅決不做傷害客人的事情’。”在餐飲宴會市場蓬勃發展的今天,張訓初心不改,其餐飲大道必然會越走越寬。
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