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【中國好餐飲】百強餐飲揭秘巴奴發展四階段
發布時間:2015/4/15 10:22:12 閱覽次數:2821次 發布者:whcmzx
【中國好餐飲】百強餐飲揭秘巴奴發展四階段
【中國好餐飲】百強餐飲揭秘巴奴發展四階段

    2001年,杜中兵以“讓北方人吃 到最好吃的火鍋”這一簡單愿望為起點,創立了巴奴毛肚火鍋。12年堅守, 巴奴以平均每年10多個店面的開店速度快速發展,從一個門可羅雀的小店發展成為一個擁有五個核心區域,跨河南、河北、山西、陜西、山東 和安徽六省,擁有100多家店面的全國連鎖店。

    巴奴每個新店開業都高朋滿座,火爆異常。2012年,每天到店就餐人數突破5萬人。即便是今年的餐飲業普遍遭遇寒冬期,巴奴非但沒受影響,客流量還呈現穩步上升趨勢。

12年開店100多家,巴奴是如何做到的?本刊通過剖析發展軌跡,向大家深入解讀巴奴發展模式”。  

 


揭秘巴奴發展四階段

全國100多家連鎖,每天5萬人就餐

    合抱之木,生于毫末,九層之臺,起于壘土。任何事物的發展,都要經過由小到大,不同階段。一個企業的發展,也呈現出一定的階段性。從巴奴的發展來看,大體可以劃為四個,即創業起步階段、全面發展階段、戰略調整階段、穩健成長階段。

 

創業起步期(2001-2002年)

制勝密碼:堅守初心、逆流而上、產品過硬

重點動作:產品先行、標準先行、健康先行

 

 

    “讓北方人遲到最好的火鍋”,做到這一點并不簡單。為實現這一美好初衷,杜中兵親自到重慶尋訪最正宗美味的火鍋文化。通過層層梳理,抽絲剝繭的探尋,發現重慶火鍋最初叫毛肚火鍋,其發明者為川江纖夫,又名巴奴。杜中兵更看重的是纖夫留下的精神文化遺產,所以他將企業命名為“巴奴”并將其精神融入企業文化中。

 

好吃”首先要味道好,其次食材要好,要健康。然而重慶火鍋偏愛“老油”,對健康不利,影響了毛肚火鍋的發展。所以巴奴堅決摒棄了重慶火鍋中的“老油”,并且決定將正宗美味的火鍋帶到重慶之外的北方區域。

 

2001年4月21日,巴奴第一家店安陽市洹灜店正式開業。由于沒有任何餐飲經驗,店面開業大半年時間生意都很冷清,為了打消員工的顧慮,杜中兵曾一次性存兩年的工資到銀行。他的堅持也鼓舞著創業團隊,而真正讓巴奴不斷強大的還是其對于產品質量、味道的堅持以及工藝的革新。

 

為了讓顧客吃到真正健康的菜品,杜中兵率領團隊發起了火鍋的綠色革命”,不但堅決摒棄了老油”, 還遍尋專業人士,攻克了 “活性生物酶嫩化技術。徹底摒棄了毛肚多年來使用火堿等發制的不健康工藝, 業內首家全面實現無火堿發制菜品。不但完美的保留毛肚的營養,還使毛肚口感脆嫩,推動火鍋朝著安全、 健康、營養的方向邁出了領先的一步。

 

    在創業期,巴奴從符合北方口味的骨湯研制,到野山菌湯的研制,再到火鍋菜品標準化建設;從發明三味鍋改變火鍋歷史,到攻克高分子活性生物酶復合嫩化技術,徹底改變了毛肚不健康的制作方式,將創新意識,與變革的勇氣發揮得淋漓盡致。

 

 

全面發展期

2003-2008年

 

制勝密碼:產品定位為復制保駕護航、關愛顧客、關愛員工

重點動作:建全新店面形象、提出店面產品理念、提出像顧客一樣思考的營銷理念、提出讓員工快樂工作的管理思維

 

    20067月,重慶巴奴食品加工廠成立,實現了所有火鍋底料從作坊式的炒制到專業化、規模化、流程化的升級,保證了食品安全和所有店面味道的統一。

在成功實現了味道的復制以后,巴奴進一步明確了產品定位:巴奴的產品不是單獨的菜品,而是店面,是包括菜品、環境、服務在內的綜合就餐體驗。巴奴不僅將健康營養的美味火鍋完美呈現,還將其厚重拙樸,激情釋放的巴奴精神融入每一個店面。樣板店面誕生之后,巴奴開始著手復制更多的店面。

在味道和店面都成功實現可復制以后,巴奴進入了全面發展期。2003年至2008年,巴奴以平 均每年十個店面的開店速度快速發展,在全國范圍迅速擴張。

 

戰略調整期

2009-2012年10月

制勝密碼:“人才實現批量生產”、“成長升級轉型’ 

重點動作:“戰略轉移”

 

從安陽這個地級市的一個小門面開始,到全國連鎖店面的全面開花,并沒有讓巴奴停止腳步,而是不斷發起新的挑戰。

從表彰會、培訓會、研討會、卓越團隊訓練會、總結分析會接連召開,到培訓教室的籌建、中心廚房的創建,巴奴實現了各崗位人才的批量生產”。 

除此以外,巴奴還有定期的節日娛樂活動、運動會、管理人員體檢并調整了員工考核方式。精神文化和身體素質提升、切身利益關懷等多舉措并行。

這一階段,巴奴由內到外,不斷夯實根基。在此基礎上的成長升級轉型也自然而然的發生了。20099月, 巴奴進駐河南省會鄭州,并在鄭州設立運營總部,以中原區為戰略發展中心,向國家級餐飲企業進軍,進而又在2012年進駐無錫,搭建起向華東市場延伸的跳板。從而在201210月迎來了全國連鎖第100家店面的開業, 正式完成了從1100的跨越。

 

穩健成長期

(2012年底--2013年)

制勝密碼:品牌再塑造更聚焦特色、產品后方有保障

重點動作:提出戰略新口號、創辦巴奴大學、物流中心、中央廚房升級

 

    2012年底,巴奴最終聚焦戰略菜品巴奴毛肚”,完成品牌文化梳理和公司戰略升級,正式扛起讓毛肚火鍋回歸主流的大旗。并提出服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是的新戰略定位。

這一新定位讓巴奴占據了火鍋品類的一個制高點, 因為重慶火鍋最初就叫毛肚火鍋。巴奴是擺脫了“老油、火堿等不健康因素羈絆的最具特色的毛肚火鍋。

毛肚一直是巴奴廣受顧客歡迎、最具代表的明星菜品。但是在新戰略定位之前,巴奴在顧客心中等于好味道,等于本色火鍋,等于毛肚菌湯……在杜中兵看來,品牌訴求聚焦于一個點時,才能爆發出更強的勢能。

這一階段的巴奴更注重人才的培養與塑造。創辦巴奴大學,開展將軍、元帥培訓計劃,巴奴把每一個員工看做是弘揚火鍋文化事業上的合作伙伴,而不是普通的打工仔。他希望每一位員工都可以在巴奴為其提供的平臺上,實現人生三大轉變:由普通公民轉變為優秀都市人;再由都市人成長為優秀職業經理人;通過股權激勵,職業經理人再轉變成優秀企業家,從而實現由打工 者到巴奴事業合伙人的蛻變與升華。

這一階段的巴奴將戰略眼光放得更高,看得更遠。 巴奴重新購地20畝擴建集加工、配送于一體的重慶加工廠;投入建設兼備粗加工生產及產品配送的新型物流中心;將巴奴中心廚房升級為1000多平方米的中央廚 房,在產品生產及質量管控上更上一層樓。真正做到從加工廠物流、中央廚房,到店內各項質量標準,再到團隊培訓,全方位提升優化,為品質巴奴奠定堅實基礎。

當品牌定位再次清晰,當人才被一批批復制,當供應后方重新擴建后,巴奴毛肚火鍋將迎來新的事業騰飛。

 

當然,并不是所有的企業都能像巴奴這樣幸運,有些會經歷很長一段時間的波動時期,有些則會夭折。中成偉業酒店管理教育集團董事局主席周忠亭曾多次說過:“你想要什么樣的企業,就要將它設計成什么樣子。”話句話說,如果你希望你的企業能夠萬古長青,你就需要為它設計一條萬古長青的路子。


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